Cum prevenim procesele de oxidare a vinului
Tendinţa de oxidare excesivă a complexului aromatic din vinurile tinere este una dintre caracteristicile vinurilor-materie primă obţinute din soiurile aromatice. În legătură cu aceasta, pe parcursul procesului tehnologic este necesară monitorizarea cu regularitate a conţinutului de SO2 în vinuri. Pentru a preveni procesele de oxidare, se recomandă: de menţinut conţinutul total de SO2 în vin în proporţie de 100–140 mg/dm3; iar al celui liber – de 20–30 mg/dm3, prin sulfitaţii suplimentare cu doze de 20–25 mg/dm3 SO2 (la necesitate), după fiecare etapă şi pe tot parcursul desfăşurării procesului tehnologic.Unul dintre obiectivele de bază ale vinificatorilor este şi valorificarea potenţialului aromatic al soiurilor de struguri de tip muscat de selecţie autohtonă în vederea evidenţierii şi obţinerii unor vinuri inedite, originale cu calităţi autentice specifice zonei de producere a vinului. Cercetările, efectuate în colecţia de soiuri şi în plantaţiile experimentale viticole ale IŞPHTA, au demonstrat că tipicitatea vinurilor de tip muscat este influenţată, în principal, din derivații terpenici (amestecuri de substanţe volatile), care în cazul soiurilor aromate se acumulează în celulele pieliţei boabelor şi în straturile adiacente acesteia (în pulpa bobiţelor).
Pe baza studiului unor factori tehnologici care influenţează conţinutul terpenelor, s-au constatat următoarele:
- conţinutul de terpene în must se măreşte semnificativ odată cu creşterea duratei macerării, concentraţia maximă fiind înregistrată după 6-8 ore de macerare;
- conţinutul de terpene se mărește odată cu creşterea temperaturii procesului de macerare. Astfel, s-a demonstrat că odată cu creşterea duratei şi temperaturii procesului de macerare (de la 10–12 °C până la 18–20 о
- C) se accelerează procesele oxidative ale vinurilor albe seci obţinute din soiurile de struguri de tip muscat. Durata optimă a procesului de macerare este de 8 ore, iar temperatura se încadrează în limite de la 14 la 16 °C.
Utilizarea enzimelor pectolitice în procesul de macerare a făcut posibilă creşterea conţinutului de terpene (cu 0,6 mg/dm3) şi a contribuit la creşterea conţinutului de aldehide şi a potenţialului redox al vinurilor muscat.
Studiul dinamicii compuşilor aromatici pe parcursul perioadei de fermentaţie (16–18 °С) a arătat o scădere treptată a concentraţiei terpenelor legate (precursorilor nevolatili) în prima jumătate a acestui proces şi o uşoară creştere în cea ulterioară.
Concentraţia compuşilor terpenici liberi a fost în scădere pe tot parcursul procesului de fermentare, la o rată mai mare în primele 6 zile. În timpul fermentaţiei, concentraţia de substanţe volatile a crescut semnificativ pe întreaga durată a procesului de fermentare.
Alcoolii superiori au prezentat o rată de creştere ridicată în primele 10 zile (cu o majorare a concentraţiei de la 6 la 138 mg/dm3 ). Aldehidele au prezentat o creştere
mică, dar stabilă: de la 11 la 17 mg/dm3 . Esterii au arătat o creştere medie a concentraţiei lor, de la 7 la 48 mg/dm3.
Astfel, s-a constatat că procesele tehnologice de prelucrare a strugurilor din grupa Muscat de selecţie nouă au un impact semnificativ asupra conţinutului de substanţe aromatice şi asupra indicilor organoleptici ai vinurilor finite.
Bibliografie: Elaborarea tehnologiilor de cultivare şi prelucrare a strugurilor de selecţie nouă cu aromă de muscat. Mihail Cuharschi, Vitalie Cebanu, Nicolae Taran, Boris Gaina, Vladimir Degteari.