Merele mature sunt ferme, crocante și suculente, cu o culoare intensă şi o aromă caracteristică soiului. La soiurile roșii însă, culoarea nu este un indicator sigur al maturității. Unele se vor înroși înainte ca fructul să fie copt. Culoarea semințelor de asemenea, nu este un indicator sigur. Marea majoritate a soiurilor de mere au semințe maro la maturitate, însă la unele soiuri semințele pot de asemenea să se brunifice cu 7-10 zile înainte de maturare.
Unul din cel mai sigur indicator pentru stabilirea momentului optim de recoltare al fructelor este conținutul de amidon. Odată cu maturarea mărului, amidonul acumulat natural se transformă în glucoză. Așadar, testul de amidon se bazează pe gradul de hidroliză a amidonului în glucoză, ceea ce este corelat cu evoluția etilenei.
Scopul principal al producătorilor după ce recoltează merele este să păstreze o perioadă îndelungată toate calitățile fructelor. Iar etapa de recoltare este crucială în păstrarea calității. Merele care sunt recoltate la etapa optimă, pot fi păstrate până la 12 luni.
Criteriile de bază pentru recoltare reprezintă o serie de cerințe. Printre cele mai importante: gradul de hidroliză a amidonului. Acesta poate fi identificat cu ajutorul unui test foarte simplu. Se iau 10 mere, se secționează transversal și se înmoaie în soluţie de iod în iodură de potasiu. Iar gradul de hidroliză a amidonului se determină conform unei diagrame (fig. 1). Dacă toate 10 mere corespund gradului optim de maturare, putem începe recoltarea.
Odată cu maturarea mărului, amidonul acumulat natural se transformă în glucoză. Acest test măsoară nivelul transformării din amidon în glucoză, ceea ce este corelat cu evoluţia etilenei.
Dacă merele vor fi recoltate mai târziu, ele se vor supramatura și nu vor avea capacitatea de păstrare. De asemenea, un criteriu deosebit de important este și tratarea merelor după recoltare, ca ele să își păstreze prospețimea pe toată durata transportării lor, precizează Andrei Cumpanici, specialist APM, USAID în siguranța alimentelor și post-recoltă.
Pentru diferite soiuri de mere gradul de hidroliză a amidonului la recoltare este diferit. În tabelul de mai jos, puteți vedea nivelul optim de hidroliză a amidonul privind recoltarea merelor şi gradul de fermitate pentru diferite soiuri:
Un alt criteriu pentru determinarea maturării merelor este nivelul de fermitate, acesta poate fi măsurat cu ajutorul unui aparat special, penetrometru. Aceste măsurări se efectuează și ulterior, după depozitarea fructelor. De asemenea, important este și utilizarea corectă a produselor de uz fitosanitar.
Odată ce am efectuat ultimele aplicații ale produselor de uz fitosanitar și am respectat etapa de așteptare, atunci, cu siguranță, făcând analiza în laboratoarele acreditate și văzând că reziduurile corespund normelor, cu siguranță, putem începe recoltarea.
Procesul de producție și calitatea fructelor trebuie privit în ansamblu: recoltarea optimă, nutriție, protecție adecvată, oameni instruiți privind igiena personală în timpul recoltării, cât și manipulările adecvate, pentru a preveni acele defecte ce pot fi cauzate în timpul recoltării și transportării fructelor la frigider. Este extrem de important ca mărul să fie rupt din pom cu tot cu peduncul, rupt prin rotire în direcția inversă a acelor ceasornicului. Merele care nu se coc toate în același timp, trebuie recoltate etapizat, mai spune specialistul.