PÂINEA GREA DIN GRÂUL SPELT. De ce există atât de puțini antreprenori, dornici să dezvolte o afacere cu aceste cereale

Ala Bodasko-Alexeenoc, împreună cu soțul ei, Gherman, au dezvoltat o afacere mai puțin cunoscută la noi. Cei doi produc făină din grâu spelt (sau spelta – n. red.), din care mai coc și pâine. Ei dețin, la Criuleni, cca 25 ha de pământ, o moară și o mică brutărie, dotată cu echipamentul necesar pentru a măcina cerealele și pentru a coace produsul consumat de întreaga familie.
 
Gherman are studii agricole, iar Ala este medic de profesie. AGROMEDIA a discutat cu antreprenoarea, care ne-a povestit că sunt fermieri toată viață.
 
“Pentru prima dată am cultivat grâul spelta acum un an și ceva și vrem să devină o afacere transmisă din generație în generație. Deocamdată, nu avem planuri de investiții majore, pentru că e un business  destul de greu. Plus că nu vrem să luăm credite, iar ceea ce producem e doar pentru noi și clienții care comandă pâine și le-o livrăm direct, fără intermediari. Nu o vindem prin magazine, decât pe la târgurile locale, organizate pentru antreprenori”, ne-a spus Ala.
 
De la ea am mai aflat că pâinea din grâul spelt este foarte grea. Și la propriu, și la figurat.
 
 “Deși avem mașină de frământat aluat, acesta este destul de dur și e o procedură îndelungată și anevoioasă. Ca să iasă aluatul bun, trebuie frământat ore în șir. În plus, trebuie lăsat să se fermenteze 24 de ore. Noaptea, la rece, și ziua să nu o scapi din ochi. Trebuie să ai grijă de aluat ca de un copil. Vreți sau nu să mă credeți, dar din cauza procesului dificil, mai mult de o dată pe săptămână nu coacem pâine, chiar dacă e destul de scumpă și unii cred că am aduna și profit”, ni s-a destăinuit Ala.
 
Semințele de speltă le-au achiziționat de la colecționari din Rusia, care le au încă din rezervele sovietice de cereale. Termenul de valabilitate însă este destul de mare, astfel încât sunt bune chiar și după decenii de la recoltare.
 
“Am semnat contract cu acești colecționari, în baza căruia avem dreptul doar să înmulțim semința, nicidecum să o vindem. Dacă și mi-aș dori ceva legat de acest produs, e să deschidem la intrarea în Chișinău, sau chiar în inima capitalei, o mică vatră, unde să vină oaspeți care să vadă cum se coace această pâine. Pentru moment însă ne oprim la etapa la care suntem. Afacerea e grea și orice decizie luată în raport cu ea trebuie cântărită bine”, ne-a relatat Ala Bodasko-Alexeenoc.
 
Grâul spelt, cultivat în premieră la noi în 2014
 
În R. Moldova, cultivarea grâului spelt este o afacere, relativ, nouă. Pentru prima dată, acesta a fost crescut în 2014, de către o gospodărie țărănească din Coșernița, Criuleni.
 
Grâul spelta este, de fapt, strămoșul grâului comun și are un gust deosebit, asemănator cu cel de nucă. Este varianta mai dură, dar și mai nutritivă a grâului modern. Se crede că fermierii au cultivat grâu spelta până acum 5000 î.Hr., în actuala regiune Irak, dar cunoscută pe atunci sub numele de Mesopotamia. Pe măsură ce civilizațiile migrau spre vest, cereala s-a mutat împreună cu ele. Abia la începutul anilor 1900, grâul spelta a migrat în America de Nord – în 1910, mai mult de 600.000 de ha au fost plantați anual numai în SUA.
 
Acest tip de grâu ancestral seamănă foarte mult cu grâul modern, dar cu o diferență importantă. Sâmburele (sămânța) grâului spelt este strâns înconjurată de o cochilie sau coajă exterioară dură, care reprezintă 30-35% din greutatea totală a bobului. De menționat că grâul modern a fost crescut special pentru a nu mai avea această coajă, pentru că astfel se reduce timpul de recoltare și crește randamentul. În aceeași idee, grâul spelt trebuie decojit mecanic, prin două etape de procesare suplimentare, ceea ce face producția și procesarea mai lentă și mai costisitoare. Aceasta se face printr-o operație de șlefuire („under-skip”), în care distanța dintre pietrele de măcinare este mai mare, astfel încât bobul să fie „șters” de coji, dar nu zdrobit. În morile moderne de făină, spelarea este efectuată folosind role de cauciuc sau polizoare verticale. Prin această pretratare specială, bobul primește proprietăți asemănătoare cu orezul și poate fi prelucrat în continuare în același mod.
 
În secolul XX, cultivarea speltei a scăzut, deoarece a dat randamente slabe la culturi. În plus, bobul spelta este dificil de prelucrat și coacerea este complicată din punct de vedere tehnic. În ultimul timp, această specie se confruntă din nou cu o anumită renaștere, în special în sectorul organic, probabil pentru că este apreciat de multe persoane alergice. Spelta este acum o alternativă populară la grâu, în special pentru alimentele pentru copii și pentru bebeluși.
 
Dacă, totuși, v-ați decis să porniți o afacere cu grâu spelt, e bine să știți că acesta are și un șir de avantaje. Grâul modern, spre exemplu, este mai sensibil la insecte și boli și este mai sărac în nutrienți, în timp ce coaja celui spelt îl protejează de dăunători, eliminând nevoia de pesticide. În plus, cereala despre care vorbim se treieră cu tot cu coaja protectoare și se depozitează așa. Coaja nu se îndepărtează decât înainte de a-l măcina și a obșine făina, fapt ce ajută la păstrarea prospețimii bobului și a substanțelor nutritive din el.