Când recoltăm strugurii pentru vin?
Pentru a stabili perioada optimă de recoltare a strugurilor, se fac analize în ceea ce privește masa a 100 de boabe, concentrația de zahăr și aciditatea. În vederea efectuării analizelor, se recoltează probe de struguri de 1,2 - 2 kg, care trebuie să fie reprezentative pentru fiecare soi și pentru fiecare parcelă.
Analizele se fac de la intrarea strugurilor în pârgă. La început, din 5 în 5 zile, apoi din 3 în 3 zile, iar spre apropierea de maturitatea tehnologică, se fac zilnic, din fiecare soi și din fiecare parcelă. Probele culese trebuie sa fie reprezentative pentru parcela respectivă în ceea ce privește coacerea. În acest scop, strugurii se culeg de la baza, mijlocul și vârful butucului. Probele de struguri se recoltează după evaporarea apei de rouă, iar analizele se vor efectua în aceeași zi.
Determinarea masei a 100 de boabe se face pentru a stabili momentul când boabele au atins masa maximă. După atingerea greutății maxime, aceasta rămâne constantă un timp, după care începe să scadă.
Pentru determinarea masei a 100 de boabe, se taie boabele de pe ciorchini care formează proba cu o forfecuță, astfel încât perinița să rămână pe bob. Boabele se pun într-un vas de sticlă de tara cunoscută, se cântăresc și după ce se scade tara se raportează la 100 de boabe.
Pentru determinarea zahărului din must, proba de struguri supusă analizei se zdrobește cu ajutorul unei prese de laborator, iar mustul rezultat se lasă să se limpezească , după care se analizează. Determinarea zahărului din must se poate face simplu și destul de precis cu ajutorul refractometrului de mână.
Determinarea concentrației în substanța uscată a mustului se face la fel ca în etapa precedentă, cu deosebirea că pe plăcuța mobilă se pun doua-trei picături de must, după care se citește concentrația.
Determinarea acidității se face pe cale titrimetrică, prin neutralizare cu o soluție de hidroxid de sodiu cu normalitate cunoscută. Aciditatea se exprima în grame / litru acid sulfuric sau tartric.
Aciditatea mustului diferă în funcție de zona de cultură, soi, condițiile climatice ale anului respectiv, data culesului. Aciditatea scade de la pârgă spre coacerea deplină. Aciditatea normală exprimată în acid sulfuric este cuprinsă în general între 4,0 - 5,5 g/l.
Rezultatele analizelor efectuate servesc la întocmirea graficului privind evoluția coacerii strugurilor pe baza căruia se stabilește momentul optim de recoltare. Momentul optim de recoltare este atunci când compoziția chimică a boabelor este corespunzătoare preparării unui anumit tip de vin.
Recoltarea strugurilor de masă
Recoltarea strugurilor pentru masă se face eșalonat, pe măsură ce strugurii ajung la maturitatea comercială, începând din 15 iulie și până în 15 octombrie. Strugurii pentru masă se consideră copți atunci când boabele au mărimea, forma, culoarea, gustul și aroma caracteristice soiului. Momentul optim de recoltare se stabilește în urma examinării aspectului și degustării strugurilor sau pe baza analizelor chimice de laborator prin care se determină aciditatea și conținutul de zahăr.
În funcție de soi, aciditatea trebuie să fie de 3,5 - 4,5 g/ l exprimată în acid sulfuric, iar conținutul de zahăr de 140 - 160 g/ l zaharuri. Se va avea în vedere faptul că strugurii sunt fructe neclimatice și, prin urmare, după recoltare nu mai evoluează în coacere.
Strugurii copți se recoltează prin tăierea pedunculului cu cuțite sau cu foarfece, după care se așază în lădițe pe un singur rând. Pentru a facilita scoaterea lăzilor sau coșurilor pline cu struguri la capetele parcelei, recoltarea se începe de la mijlocul rândului spre capete. În urma recoltării, strugurii trebuie să aibă boabele întregi cu pruina intactă, ceea ce le oferă un aspect comercial cât mai plăcut care are o deosebită importanță în cazul soiurilor de struguri pentru masă.
Sortarea strugurilor se face cu scopul de a aduce strugurii la cerințele STAS-urilor în vigoare. Din punct de vedere comercial, strugurii pot fi împărțiți în trei grupe:
- grupa S (superioară) din care fac parte soiurile: Cardinal, Muscat Hamburg, Italia, Afuz - Ali;
- grupa O (obișnuită) care cuprinde soiurile cu maturare extratimpurie și timpurie: Muscat, Perla de Csaba, Timpuriu de București, Regina viilor.
Cizelarea strugurilor constă în îndepărtarea boabelor mici, necoapte, atacate de boli și dăunători. Uneori se pot îndepărta aripioarele laterale și vârfurile strugurilor, în cazul în care au boabe mici și neuniforme în ceea ce privește coacerea.
Ambalarea strugurilor se face în lădițe tip IV cu o capacitate de 5 - 6 kg. Strugurii se vor așeza în lădițe într-un singur rând cu pedunculul în sus, avându-se grijă ca strugurii să nu depășească marginea lădiței pentru a nu fi striviți în timpul transportului. La cererea beneficiarului, fundul lădiței se poate tapeta cu hârtie. Până în momentul livrării, lădițele cu struguri se depozitează în spații special amenajate cu posibilități de răcire și aerisire.
Transportul strugurilor se face cu mijloace izoterme sau cu camioane acoperite cu prelate. În aceste mijloace de transport, lădițele cu struguri se vor așeza pe 12 rânduri cu o deosebită atenție pentru a evita răsturnarea acestora.