Prin natura lor, unele soiuri de struguri au capacitatea să biosintetizeze şi să acumuleze în pieliţa boabelor substanţe aromate de tip terpenic (linalol, limonen, terpineol ş.a.), care conferă caracterul de muscat sau de tămâios. În general, substanţele aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin se găsesc stocate în straturile mai superficiale sau mai profunde ale pieliţei, motiv pentru care, în vederea extragerii lor se foloseşte o tehnologie specială de vinificaţie.
Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor prezintă o importanţă considerabilă. La precizarea acestui moment, pe lângă conţinuturile în zaharuri, care pentru a obţine vinuri demiseci nu trebuie să fie mai mici de 220 g/l, pentru cele demidulci să nu coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci să se situeze peste 260 g/l, se va ţine seama şi de modul cum se acumulează în boabe substanţele aromate.
Culesul şi transportul strugurilor se execută cu cea mai mare atenţie, pentru a se păstra integritatea boabelor nestafidite (purtătoarele substanţelor aromate specifice).
Recepţia calitativă vizează: conţinuturile în zaharuri şi aciditate, autenticitatea şi puritatea soiului, starea fitosanitară a recoltei.
Prelucrarea strugurilor, prin desciorchinare, se efectuează imediat după descărcarea mijloacelor de transport.
Sulfitarea mustuielii se impune cu necesitate, în scopul protecţiei antioxidante şi într-o bună măsură a protecţiei antiseptice.
Tratamentul enzimatic, este opțional și vizează obținerea unor musturi limpezi și de o calitate aromatică excelentă. Enzima se aplică în mustuială, actionează pe parcursul a 3-4 ore după care se face separarea mustului ravac și presarea boştinei.
Dacă nu se face tratamentul enzimatic mustul ravac și de presă se extrag după 24-48 ore.
Limpezirea mustului se poate face și sub acţiunea temperaturilor joase, pe o durată de 12-16 ore, la care se poate asocia şi o bentonizare (cu 0,5 g/l bentonită coloidală).
Însămânţarea cu drojdii selecționate a mustului limpezit şi deburbat, introdus în vase de lemn sau cisterne de oţel inoxidabil, cu posibilităţi tehnice de reglare a temperaturii, se înscrie printre verigile de importanţă considerabilă. În acest sens se folosesc drojdii selecționate și nutrienți de fermentație speciali pentru producerea vinurilor aromate.
Fermentaţia alcoolică se controlează şi se conduce de aşa manieră, încât temperatura să nu depăşească 20 grade Celsius, pentru a evita expulzarea substanţelor aromate.
La obţinerea vinurilor de Muscat, mustuiala sulfitată nu se „însămânţează” cu drojdii, cele două faze menţinându-se la un loc 18-36 ore, în funcţie de temperatura mediului. În această perioadă de uşoară macerare, fără fermentare însă, aromele trec din pieliţe în must. Transferul este uşurat întrucât aromele la acest soi se află situate în straturile mai superficiale ale pieliţei.
La obţinerea vinurilor de Tămâioasă, mustuiala se introduce în recipiente din lemn sau din oţel inoxidabil, unde este sulfitată şi imediat se „însămânţează” cu drojdii selecționate. După 24-48 de ore de la declanşarea fermentaţiei alcoolice cele două faze ale mustuielii se separă, prin scurgerea ravacului şi presare.
În toate situaţiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se opreşte fermentaţia, pentru păstrarea conţinutului de zahăr corespunzător categoriei respective: demisec, demidulce, dulce.
Sursa: utilvinificație
Top știri
Din aceeași categorie