Obiceiuri și tradiții la tăierea porcului
Ignatul începe cu sacrificarea porcului, care este înjunghiat și apoi pârlit, pentru a îndepărta părul. După ce animalul este curățat, se aplică o crestătură în formă de cruce pe pielea acestuia, pentru a-l binecuvânta și a asigura prosperitate. Copiii se urcă călare pe porc pentru a aduce noroc întregii familii pe parcursul anului. Apoi urmează tranșarea cărnii, iar măruntaiele sunt pregătite pentru diverse preparate tradiționale, cum ar fi sângeretele, cârnații și caltaboșii. După încheierea ritualurilor, se organizează „pomana porcului” pentru a sărbători împreună cu toți cei care au participat.În prezent, porcul este tăiat cu câteva săptămâni înainte de Crăciun, pentru ca produsele tradiționale să aibă timp să fie afumate și pregătite pentru mesele de sărbători.
Metode de afumare a cărnii
Există mai multe metode de afumare, fiecare având propriile sale avantaje, iar alegerea metodei depinde de tipul de preparat dorit și de echipamentele disponibile.Principalele metode de afumare a cărnii
1. Afumarea la rece – Este cea mai folosită metodă tradițională pentru preparatele precum șunca, slănina și cârnații. Se realizează la o temperatură între 12 și 25°C, iar procesul poate dura până la câteva zile, în funcție de dimensiunea preparatelor. Este important ca fumului să nu fie prea intens, pentru a nu acoperi gustul natural al cărnii.
2. Afumarea la cald – Această metodă presupune expunerea cărnii la temperaturi între 30 și 50°C. Carnea devine mai aromată, iar procesul de afumare este mai rapid. Este ideală pentru cârnați, costițe și alte preparate care se vor consuma rapid, deoarece produsele afumate la cald sunt perisabile.
3. Afumarea umedă – Mai puțin cunoscută, această metodă presupune menținerea unui nivel ridicat de umiditate în camera de afumare, între 90 și 100%, și temperaturi de 25-30°C. Este ideală pentru preparatele care nu trebuie să se usuce complet, cum ar fi cârnații cruzi.
4. Afumarea fierbinte – Realizată la temperaturi între 50 și 90°C, această metodă este folosită pentru a da un gust intens cărnii și pentru a o steriliza prin acțiunea compușilor din fum. Este o metodă rapidă, dar care necesită o atenție deosebită la temperatură și timp de afumare.
5. Afumarea pe grill (smoking) – Utilizată pentru preparate mai sofisticate, această metodă presupune gătirea cărnii pe un grătar special cu afumătoare (smoker) la temperaturi de 90-120°C. Fumul provenit din lemne aromatice conferă preparatelor o aromă specifică, ce variază în funcție de tipul de lemn folosit.
Tipuri de lemn pentru afumare
Lemnul folosit pentru afumare joacă un rol crucial în gustul final al preparatelor. Lemnul de esență tare este preferat, deoarece arde mai încet și produce un fum mai curat, fără a degaja substanțe dăunătoare. De asemenea, anumite tipuri de lemn adaugă arome caracteristice preparatelor, cum ar fi:- Fagul – Ideal pentru carne roșie, fără a adăuga arome prea puternice.
- Stejarul – Împrumută carnii o nuanță roșiatică și un gust mai intens, potrivit pentru porc și vită.
- Mărul – Oferă o aromă fină, fructată, perfectă pentru carne de pasăre și vânat.
- Cireșul – Adaugă o aromă dulceagă și o culoare roșiatică preparatelor de carne.
- Mesteacănul – Ideal pentru carnea de pește, având o aromă ușor dulceagă.
În general, temperatura de afumare pentru majoritatea preparatelor variază între 12°C (pentru afumarea la rece) și 120°C (pentru afumarea pe grill). De asemenea, trebuie evitate rășinoasele, deoarece acestea pot degaja un fum înțepător și un gust neplăcut.
Sursa: Mesteresti