GREȘELI LA DEPOZITAREA LEGUMELOR: Ce produse nu trebuie păstrate împreună

Ludmila Ceban, specialistă în siguranța alimentelor, recomandă ca, după recoltare, condițiile de păstrare a legumelor să fie adaptate fiecărei categorii. Temperatura, umiditatea relativă, circulația aerului, compoziția atmosferei și lumina sunt cei cinci factori care influențează durata de păstrare.
 
Potrivit specialistei, legumele sunt împărțite, din punct de vedere tehnologic, în șapte categorii: tuberculifere, vărzoase, rădăcinoase, bulboase, legume-fructe, bostănoase și frunzoase. Primele patru pot fi păstrate pe termen lung, în condiții corespunzătoare, în timp ce ultimele trei necesită valorificare sau consum într-un timp mai scurt.
 
Cartofii
Cartofii pot fi păstrați timp de 6–8 luni datorită repausului adânc, care durează între una și trei luni, capacității de cicatrizare a rănilor prin formarea suberinei la +10…+18°C și transformării amidonului în zahăr. La temperaturi sub +2°C, cartofii se îndulcesc.
 
Păstrarea cuprinde trei perioade. Lecuirea durează 5–20 de zile, la +14…+18°C și o umiditate de 90–95%. Perioada de bază durează între una și trei luni, la +4…+6°C și o umiditate de 95%. Perioada de primăvară durează două-trei săptămâni, la +2…+4°C și o umiditate de 90–95%. În toate perioadele sunt necesare ventilarea activă și întunericul permanent.
 
Cartofii pot fi păstrați în șanțuri și silozuri cu o capacitate de 8–17 tone, acoperite cu 30 cm de paie și 10 cm de pământ. În depozitele cu ventilare mecanică, produsul poate fi așezat în vrac până la 4 metri, în celule de 600–800 de tone. În depozitele frigorifice se folosesc lăzi-palete amplasate pe opt niveluri, până la 6,5 metri. Depozitarea în secții de câte 3–5 tone permite izolarea loturilor.
 
Fluxul tehnologic include recoltarea, presortarea, recepția, depozitarea, păstrarea, condiționarea, preambalarea și valorificarea.
 
Varza și celelalte vărzoase
În cazul verzei, obiectul păstrării este mugurele, iar perioada se încheie atunci când acesta s-a diferențiat. Procesul este încetinit la temperaturi cuprinse între +2 și −3°C. Căpățânile dense conțin mai puțin oxigen, iar maturitatea este asociată cu un conținut mai mare de substanțe uscate.
 
Varza albă se păstrează la 0°C, o umiditate de 90–95% și cu ventilare permanentă, timp de 3–4 luni. În containere de 250–450 kg poate fi așezată în stive-bloc pe patru niveluri. În vrac, se formează grămezi de maximum 3 metri, cu un culoar central. În silozuri se pot păstra 7,5–10 tone, cu un canal central de aerisire. Deoarece varza degajă multă căldură, silozul nu se acoperă cu pământ, ci doar cu paie și folie împotriva ploii.
 
Varza roșie se păstrează în condiții similare verzei albe, la o umiditate de 90–95%, timp de 4–5 luni. Varza creață se păstrează la −2…−3°C și 95% umiditate, timp de 5–6 luni. Varza de Bruxelles necesită 0…+1°C și 95% umiditate, iar durata este de 2–3 luni. Gulia se păstrează la 0…+1°C și 95% umiditate, în condiții similare rădăcinoaselor. Conopida se păstrează două luni, la 0…+1°C și 90–95% umiditate.
 
Rădăcinoasele
Morcovul, sfecla și țelina practic nu au coajă, de aceea regimul trebuie să prevină pierderea apei. Aceste produse nu cicatrizează, iar orice lovitură poate favoriza infectarea. Nu suportă gerul sau ofilirea. Temperatura de îngheț este de −1°C la țelină și −1,4°C la morcov. Frunzele trebuie tăiate la 1–2 cm.
 
Morcovul, pătrunjelul și țelina se păstrează la 0…+1°C, 90–95% umiditate și în lipsa luminii, timp de 5–6 luni. În saci de polietilenă se menține o umiditate de 96–98% și o concentrație de până la 5% dioxid de carbon. Produsele pot fi stratificate în nisip și păstrate în șanțuri fără ventilare. Tratarea cu cretă creează un mediu alcalin împotriva ciupercilor, dar nu oprește bolile bacteriene, ci le intensifică. La temperaturi mai mari de +2°C se dezvoltă putregaiul alb.
 
Sfecla, ridichea și păstârnacul sunt mai rezistente datorită cojii maturizate, numărului mai mare de pori și aerisirii mai bune. Se păstrează la +1…+2°C și 90–95% umiditate, cu ventilare activă, până în aprilie. În vrac, stratul poate avea 2–2,5 metri, cu ventilare sub podea. În containere de 400–600 kg, produsele pot fi stivuite pe 4–6 niveluri. În silozuri, coletul se orientează spre exterior, iar creasta se acoperă cu paie.
 
Rădăcinile semincere se calibrează înainte de păstrare. Cu 10–14 zile înainte de plantare, temperatura se ridică treptat până la +16…+18°C.
 
Ceapa și usturoiul
Ceapa și usturoiul sunt singurele legume la care Republica Moldova are balanță comercială pozitivă și pot fi păstrate timp de 3–6 luni. Capacitatea lor de păstrare este determinată de repausul adânc al soiurilor iuți și bine coapte, de prezența a 3–4 coji uscate cu o umiditate de 14–16% și de uleiurile eterice și fitoncide.
 
Ceapa poate fi păstrată prin metoda rece, la −1…−2°C și 80–85% umiditate, prin metoda caldă, la +16…+18°C și 70–75% umiditate, sau prin metoda mixtă, la cald toamna și la rece iarna.
 
Procesul are trei faze. Zvântarea și uscarea durează 8–10 zile, cu aer la +20…+30°C și 60–70% umiditate. Răcirea durează 15–20 de zile și presupune recircularea aerului. Păstrarea durează 3–6 luni, la 0°C și 65–75% umiditate. Ceapa nu se păstrează cu cartofi sau alte legume, ci doar împreună cu usturoiul.
 
Usturoiul de toamnă se păstrează la −1,5…0°C și 65–75% umiditate, timp de 100–130 de zile. Usturoiul de primăvară se păstrează în aceleași condiții timp de 180–220 de zile. Arpagicul se păstrează la −1,5…0°C și 65–70% umiditate, timp de 6–7 luni. Ceapa seminceră se păstrează la +2…+5°C și 80–85% umiditate, până la plantare, iar prazul poate fi păstrat în șanțuri timp de 5–6 luni.
 
Tomatele, ardeii și vinetele
Tomatele, ardeii și vinetele continuă să se coacă după recoltare, de aceea procesul tehnologic urmărește conducerea coacerii. La temperaturi mai mici de +6°C își pierd capacitatea de coacere. Tomatele emană etilenă și trebuie păstrate în camere separate, iar cele cu formă alungită rezistă mai mult.
 
Tomatele roșii se păstrează la +2…+3°C și 85–90% umiditate, timp de una-două săptămâni. Tomatele roze necesită +10…+12°C și aceeași umiditate, timp de două-trei săptămâni. Tomatele aflate în faza de maturitate lactică se păstrează la +18…+22°C și 85–90% umiditate, timp de până la o lună și jumătate.
 
Ardeiul gras se păstrează la +8…+10°C și 95% umiditate, timp de una-două săptămâni. Vinetele se păstrează la +7…+10°C și 90–95% umiditate, timp de aproximativ o săptămână.
 
Bostănoasele
Castravetele conține 96,8% apă, ceea ce îi limitează durata de păstrare. Dovleacul se păstrează la ±2°C și 80% umiditate, timp de până la 53 de zile. Patisonul necesită 0…+4°C și 90–95% umiditate. Castraveții se păstrează la +12°C și 95% umiditate, timp de o săptămână.
 
Pepenele verde se păstrează la +4,5…+10°C și 80–85% umiditate, timp de 10–30 de zile. Sub +4,5°C se întunecă, iar peste +10°C se usucă. Pepenele galben se păstrează la 0…+2°C și 85–90% umiditate, timp de două-trei luni. Fructele se ambalează individual, iar pierderile pot ajunge la 20–25%.
 
Regimul de păstrare a pepenilor trebuie verificat de trei ori pe zi. Transportul se poate face în vrac sau în containere de 1.000 kg.
 
Salata, spanacul și verdețurile
În cazul legumelor frunzoase, rezultatul depinde de viteza lanțului de frig. Prerăcirea se realizează cu gheață măcinată sau prin răcire în vid, iar pentru preambalare se folosesc pungi perforate sau carton cerat. Produsele nu trebuie expuse la etilenă, deoarece aceasta provoacă pătarea roșcată a salatei.
 
Legumele frunzoase se păstrează la 0…+1°C și 95–96% umiditate, până la o lună în frigider și aproximativ o săptămână la aer. Într-o atmosferă cu 3% oxigen și 2% dioxid de carbon, salata poate fi păstrată mai mult de o lună.
 
Spanacul se păstrează 24 de zile la +2…+3°C, dar numai două zile la +18°C. Ceapa verde și usturoiul verde pot fi păstrate una-trei luni într-un mediu dozat cu azot. În magazin, legumele frunzoase pot fi ținute două-trei zile în dulapuri frigorifice, cu pulverizare fină și retur nocturn la depozit.
 
Compatibilitatea produselor
Varza nu trebuie păstrată cu ceapa sau cartofii. Nu se păstrează împreună nici cartofii și ceapa, ceapa și rădăcinoasele sau cartofii și merele. Pot fi depozitate împreună ceapa și usturoiul, cartofii și sfecla roșie, precum și sfecla și morcovii.
 
Dacă varza este păstrată cu cartofii la regimul cartofului, aceasta crapă și este atacată de putregaiul cenușiu. La regimul verzei, cartofii se îndulcesc și se brunifică.

Sursa: CCAR