De ce se oprește fermentația vinului?
În practică, există mai multe motive pentru care fermentația poate înceta înainte ca vinul să fie complet stabilizat:
- Temperatura neadecvată. Dacă mustul este prea rece, drojdiile își reduc activitatea până la blocaj. La polul opus, temperaturile prea ridicate pot ucide drojdiile.
- Drojdii inactive sau insuficiente. Drojdia naturală de pe boabe poate fi instabilă, iar în lipsa inoculării cu drojdii selecționate, fermentația se poate întrerupe.
- Deficiențe nutritive. Drojdiile au nevoie de azot și minerale pentru a lucra eficient; lipsa acestora duce la fermentații lente sau blocate.
- Prezența inhibitorilor. Sulfiții adăugați în exces, reziduurile de pesticide sau contaminările pot împiedica activitatea fermentativă.
În multe cazuri, ceea ce pare a fi o fermentație „oprită” poate fi doar o fermentație foarte lentă. De aceea, vinificatorii profesioniști monitorizează constant densitatea mustului pentru a urmări progresul.
Cum putem opri fermentația vinului intenționat?
Există situații în care vinificatorul dorește să oprească procesul înainte ca drojdiile să consume toate zaharurile – de exemplu, pentru a obține vinuri demi-dulci sau dulci naturale. În aceste cazuri, se aplică metode controlate:
Răcirea vinului. Coborârea temperaturii recipientului sub 10°C încetinește drastic activitatea drojdiilor, până la blocaj. Este o metodă frecvent utilizată pentru vinurile aromatice.
Filtrarea sterilă. Vinul este trecut prin filtre foarte fine care rețin celulele de drojdie, oprind astfel fermentația prin eliminarea microorganismelor active.
Adăugarea de SO₂ sau sorbat de potasiu. Sulfiții și conservanții alimentari autorizați inhibă dezvoltarea drojdiilor și bacteriilor, asigurând stabilizarea vinului.
Fortificarea. În unele stiluri speciale (precum vinurile licoroase), fermentația este stopată prin adăugarea de alcool etilic, care ridică nivelul alcoolic peste toleranța drojdiilor.
Cum prevenim fermentațiile secundare nedorite?
După încheierea fermentației alcoolice primare, vinul trebuie protejat de refermentări accidentale. Dacă rămân zaharuri reziduale, există riscul ca drojdiile să se reactiveze mai târziu, mai ales dacă vinul nu a fost stabilizat. Pentru a preveni aceste situații:
- se verifică finalizarea fermentației prin densitate stabilă pe mai multe zile;
- se mențin niveluri adecvate de SO₂ pentru a inhiba microorganismele reziduale;
- se poate aplica filtrarea sterilă sau pasteurizarea blândă, în funcție de stilul de vin dorit.
Fermentația acetică – riscul de transformare în oțet
Un fenomen de temut este apariția bacteriilor acetice, care transformă alcoolul în acid acetic, dând vinului miros de oțet. Aceasta apare în special atunci când vinul este expus prea mult la oxigen sau este păstrat la temperaturi ridicate. Prevenirea implică păstrarea vaselor pline, controlul atent al sulfiților și igienizarea riguroasă a echipamentelor.
Oprirea fermentației vinului poate fi un accident nedorit sau o strategie deliberată, în funcție de stilul pe care vinificatorul îl urmărește. Indiferent de situație, cheia rămâne aceeași: monitorizare atentă, controlul temperaturii și aplicarea unor metode oenologice adaptate fiecărui caz. Un vin de calitate nu înseamnă doar struguri buni, ci și un proces de fermentație condus cu pricepere și precizie.
Bibliografie: Fermentarea vinului - ghid practic pentru producătorii amatori. Silvia Marinica